Были в биографии оливье французские корни, пролетарское прошлое, он успешно подлаживался под вкусы и возможности и удерживался на поверхности, не вступая в прямую конкуренцию с заграничными коллегами. У оливье нет конкурентов: он не только съедобный салат, он еще и символ.
Салату оливье даже удалось эмигрировать, и за границей заявить о своем российском происхождении: именно оливье во многих странах мира называют «русский салат». Сегодня оливье продолжает меняться: свои вариации на тему разных периодов существования оливье предлагают известные российские повара. Об оливье и людях, чье кулинарное творчество связано с этим салатом, пишут в своих книгах историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины. На вопросы Гелии Певзнер отвечает Ольга Сюткина.
RFI: вы были первыми, кто нашел самые ранние рецепты оливье.
Ольга Сюткина: Так сказать было бы неправильно, потому что до нас заметки об истории оливье писал Дмитрий Журавлев в своем ЖЖ. Может быть, мы начали примерно в одно время – все люди, занимавшиеся историей русской кухни. Это было единое течение, нам попадались одни и те же исторические книги, документы, мы их читали. Но в ЖЖ у Журавлева за 8 декабря 2011 года была опубликована одна из первых емких статей о салате оливье с исторической ретроспективой. Потом мы стали изучать глубже, в том числе и советский период оливье.
Пожалуй, можно сказать, что советская часть с Григорием Ермилиным – это уже наша работа. Источником для этих сведений стали наши интервью с Сергеем Протопоповым – бывшим главным кулинаром Москвы (в прошлом году ему исполнилось 100 лет).
– Какой же рецепт можно назвать самым старым из всех нам известных? Давайте начнем с самого начала.
– Если быть абсолютно точным, то первое упоминание относится к ресторатору Люсьену Оливье. И пишет об этом Гиляровский, рассказывая о 1860-х годах. Это было в ресторане «Эрмитаж», и там он подал этот салат. И все же этот салат не возник на пустом месте. Уже в начале XIX века в России становятся популярны рубленые блюда из вареных овощей с мясом, рыбой или птицей. До этого салаты вообще отсутствовали в России. А здесь появляется похожая на них подача. Это не назовешь закусками, закуска – более позднее понятие. Они не назывались салатами, а назывались винегретами или майонезами. Винегрет заправлялся соусом, французским, на основе vinaigrette, а майонезы – соусом провансаль. Происхождение обоих соусов было, конечно, французское.
С середины XIX века в России можно было встретить блюда из рубленых вареных овощей со сметаной или постным маслом. Собственно, знакомый нам сегодняшний винегрет с постным маслом (появляющийся даже в крестьянской кухне с 1880-х годов) – это вариант такого салата.
– То есть можно сказать, что винегрет – это предок салата оливье?
– Нет, он не предок. Но сама манера подавать блюдо из вареных овощей «бланкетами» (пусть даже сегодня мы режем кубиками), смешанных с рубленым мясом, птицей или рыбой, – она появилась именно тогда. До этого салатов не было. Были просто листья салата, политые соусом винегрет, или, например, фасоль вареная, политая соусом винегрет. Все было гораздо проще. А здесь уже XIX век, и эти рубленые салаты подаются со сметаной или постным маслом.
Те или иные вариации оливье известны и за рубежом. С середины XIX можно встретить так называемый «капитанский салат» – овощи, рубленое мясо под сметаной или майонезом. Немецкий картофельный салат с сельдью – тоже из этой серии. В Скандинавии – аналогичный салат, где вместо мяса добавлялась селедка. Это было вообще что-то среднее между оливье и нашим селедочным винегретом под майонезом. И отражало кулинарные тенденции тех лет.
– А в чем тогда заслуга Люсьена Оливье?
– Его салат – не более чем талантливая вариация на тему всех этих блюд. Он использовал для этого салата мясо перепелки, раковые шейки, каперсы, ланспик и соус. По дошедшим до нас отрывочным сведениям, можно предположить, что это был не простой майонез. Соус включал в свой состав еще и «сою кабуль».
«Соя кабуль» приготовлялся на основе соевого соуса с добавлением чернослива, изюма, печенки. Есть мнение, что туда добавляли яблочную пастилу. И, конечно, душистый перец, гвоздику, корицу, могли подлить вина. Есть мнение, что были и мясные ингредиенты – бульон, печенка. В поздне-советское время соуса «соя кабуль» уже не было. Но был соус «Южный», который тоже готовится на основе сухофруктов – там тоже есть изюм, туда добавляют томатную пасту. Эти соусы близки по вкусу, что можно проследить в правильном рецепте настоящих беф-строганов, как он описан у Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Там тоже добавлялся соус «соя кабуль».
Потом уже, в советские времена, добавляли соус «Южный», но даже в первые годы после революции Наркомпищепром еще выпускал соевые соусы «Соя кабуль» и «Восток».
– Про «сою кабуль» понятно. Но там есть еще один таинственный ингредиент под названием ланспик. Что это такое?
– Ланспик – это твердое желе, которое готовится из застывшего отвара или бульона с добавлением желатина. Его резали на кубики и посыпали салат сверху, для яркости вкуса. Действительно, холодный ланспик придает очень характерный вкус салату, и сама подача становится интересной.
– Какие же овощи всегда входили в оливье?
– Картофель, в первую очередь. По рецепту той же Александровой-Игнатьевой мы знаем, что кроме картофеля там были огурцы – маринованные или соленые – и каперсы. Могли еще быть оливки, но никакой морковки. Это уже ингредиент советского периода. В ее салате были рябчики, раковые шейки и все заправлялось соусом провансаль. А в каких-то вариантах была и черная икра.
– Ну, а дальше наступил советский период, и изначальные продукты стали постепенно из салата исчезать.
– Советский период – это очень интересно. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года есть этот салат. По набору ингредиентов это почти то же самое блюдо, что и у Александровой-Игнатьевой. Но называется он уже «салат из дичи». Видимо, уже не могли называть его «оливье», но при этом хотели иметь его в кулинарной книге.
Шло время, исчезли и рябчики, и каперсы, были явно проблемы и с раковыми шейками. И вот в 1939 году повар ресторана гостиницы «Москва» Григорий Ермилин сделал так называемый «Столичный салат». Рябчики были заменены на курицу, каперсов тоже не было. Мы предполагаем, что круглые зеленые каперсы по цвету и форме он заменил на зеленый горошек, а по вкусу – на соленые огурцы. Появилась морковка, предположительно это тоже была цветовая замена раковым шейкам. И в некоторых семьях считалось нужным добавить кисло-сладкое яблоко, непременно зеленое. Я считаю, это правильное решение.
– В некоторых семьях, я помню, и с докторской колбасой готовили оливье.
– А это уже совсем другая история! Это 1960-е годы, когда возник «Московский» салат со столичной колбасой.
– У вас семья кулинаров. Как вы сами с мужем готовите оливье?
– Конечно, так, как готовили именно в нашей семье и семье моего мужа. Это классический набор ингредиентов «Столичного салата» – картошка, горошек, соленые огурцы, курица, майонез, – но непременно с зеленым яблоком. У нас есть и другие варианты. Мы любим мясо заменять рыбой, соленой семгой, а соленый или маринованный огурец – свежим. Получается новая вариация, более свежая по сравнению с классической.
В 1990-х – начале 2000-х считалось чуть ли не дурным тоном накрыть стол с салатом оливье и селедкой под шубой. Конечно, всем хотелось готовить новые салаты, интересные, яркие, «Греческий» или «Цезарь». Они, бесспорно, вкусные. Но постепенно стало ясно, что исчезает знакомое, ностальгическое ощущение праздника. И сейчас я вижу среди кулинаров стремление готовить именно наши старые салаты – «Мимозу», селедку под шубой, оливье. И это, наверное, правильно, ведь для нас это ощущение праздника.
Гелия Певзнер
